Яблочный джем с чили и пряными травами

 Чтобы при варке варенья у вас не случалось досадных промахов, нужно знать несколько принципиальных моментов. Варенья делятся на 3 группы: варка с мацерацией ягоды настаиваются под сахаром; варка с сиропом - то, что раньше называлось «кандироеание», своеобразное вымачивание в сахарном сиропе; безконтактная варка - фаршированные варенья, которые готовятся без использования ложки.

В первом случае даже некачественный «грязный» сахар дела не испортит, вероятность ошибки крайне низка. Во втором и третьем варианте сахар нужен хороший. То есть, можно использовать и плохой - но тогда при варке сиропа примеси образуют пену, и ее нужно тщательно снимать.

Для варки классического русского варенья нужен медный (можно латунный) таз. Медь нагревается быстро, так же быстро идет процесс прогревания и испарения жидкости. Кроме того, медь дает легкое окисление, и варенье получается красивое и вкусное. А при варке английских мармеладов, шведских силтов, джемов нужно учитывать технологию: если продукт изначально смешивается с сахаром, подойдет и медь. А если продукт сперва варится без сахара, нужна нержавейка - медь при взаимодействии с чистыми фруктовыми кислотами может дать неприятный металлический привкус.

Хорошее варенье может получиться только из качественных фруктов. Никакой падалицы! Споры плесневых грибов и дрожжи развиваются в подпорченных фруктах очень быстро. И даже если вы вырежете подгнившие и помятые места, за процессом можете не успеть, и варенье мгновенно испортится. Весь смысл варки сезонного варенья как раз в том, чтобы купить много шикарных спелых фруктов, которые стоят три копейки, и превратить их в восхитительные баночки.